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為什麼稱呼為「愉香茄子」呢？其實俗稱是「魚香茄子」，所以改名為「愉香茄子」囉，祝福大家吃了都身心愉悅！
材料：茄子、紅蘿蔔、香菇、素火腿或豆干、九層塔。
調味料：素沙茶醬、醬油膏、醬油。
1. 茄子切段後，再切成四分之一大小。
註：有人會先將茄子先炸過，讓其比較快熟、味道也更香。但印隆一則是沒有鍋子可炸、二是懶得炸、三是想吃健康點，所以就直接用炒，也很棒哦！
2. 紅蘿蔔、香菇、素火腿或豆干切末。
3. 將紅蘿蔔、香菇、素火腿（或豆干）末爆香。
4. 加入素沙茶醬、醬油膏、醬油拌炒一下。
5. 放入茄子，並加入一些水（熱水佳），繼續拌炒。
6. 熟後，再加入九層塔就完成囉！
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