甜蜜媽咪痞世界

台大微生物與生化學研究所所長／潘子明

我國古代即將紅麴應用於醫療之藥材、烹飪之調味料及絕佳的釀酒原料、醬油及豆腐乳之重要材料、食品著色劑及肉品防腐劑。紅麴在傳統飲食上之功能除了可增進食慾、幫助消化、促進血液循環外，更是浙江省、福建省地區婦女坐月子之重要食補材料。紅麴的製程時間長，過程複雜，當發酵完成穿上一襲紅衣時，也練就了一身的功夫。

近年來，紅麴更當起人們健康的守護神。根據國內外多項的研究顯示，紅麴可產生多種具有醫療保健功效的產物，包括菌體外水解酵素、一級代謝產物和二級代謝產物。

至於什麼是紅麴菌的一級代謝產物呢？就是紅麴菌在發酵時，直接獲得與菌體生長相關之化合物，如醇、酸、酯等化合物；而二級代謝產物就是必須要經過轉化才能得到與菌體生長無關之物質，是最佳天然保健食品，屬於高經濟價值的產物，也是現代生物科技的研究重點。

高經濟價值的紅麴產物

菌體外水解酵素
菌體外水解酵素包括澱粉分解酵素、酸性蛋白質分解酵素、澱粉葡萄糖化酵素、麥芽糖分解酵素、果膠分解酵素、半乳糖分解酵素以及核醣核酸分解酵素等，是製造發酵食品的好材料。

一級代謝產物
以葡萄糖為碳源培養基，將Monascus anka紅麴菌培養7天後，可產生琥珀酸、檸檬酸、葡萄糖酸、草酸及乙醇，即為紅麴的一級代謝產物。

利用紅麴菌發酵產生這些醇、酯和酸類的物質，應用在食品上，已開發了相當多的紅麴產品，新的應用在在美顏保養品，市面上已有許多標示著紅麴多酚的商品。

二級代謝產物
大家在市面上所看到一瓶瓶色澤鮮艷的紅糟，就是最早被發現的紅麴二級代謝產物─紅麴色素。紅糟是將紅麴和糯米飯混合發酵而成的，是紅糟肉重要的著色調味劑，現今依舊是老饕的最愛；隨著生物科技的發展，紅麴的學術研究也有驚人的進展，因為對人體有益且具有高經濟價值的紅麴二級代謝產物不斷的被萃取出來，應用層面也就更加的廣泛，而使紅麴變成當今保健食品的新寵。

除了色素外，紅麴的二級代謝產物還包括(酉每)類活性物質、抗菌活性物質、抗疲勞活性物質、營養物質、增強免疫力物質、降血壓物質和膽固醇合成抑制劑，其中以降低高血壓和抑制膽固醇功能的物質，最具有醫療保健食品和藥品的開發潛力。

紅麴色素──天然色素舞台上發「紅」
大家所熟知的紅糟肉、叉燒肉就是利用紅糟，將豬肉浸泡在紅糟中，所做成的食品。

紅麴色素應用在蛋白質食品，可以產生最好的著色效果，因此，使用紅麴做出來的肉類食品，經烹煮後，不但不改其色且依然保持鮮美的色澤。例如紅麴香腸，紅麴色素可替代傳統肉製品所使用的對人體有害處的亞硝酸鹽和人工色素。

˙(酉每)類活性物質
有些紅麴菌株能生產較高活性的蛋白(酉每)，製出色、香、味俱佳的產品。紅麴菌亦可產生超氧化物歧化(酉每)，使得紅麴具有抗氧化的功效。

˙抗菌活性物質
Monascidin A具有抑制仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌等食品腐敗菌的狹效性抗生素，因此加入食品中，具有抑菌效果。

˙抗疲勞活性物質
以紅麴菌株餵食老鼠，可以減緩及降低運動所產生之乳酸及尿態氮，同時老鼠游泳時間增加，顯示紅麴具有抗疲勞的功效。

˙降血糖物質
不過其降血糖的有效成分還需要進一步分析鑑定。

˙抗氧化與護肝物質
自由基與疾病有著相互密切的關係，而抗氧化劑可消除過多的自由基以確保人體正常之生理代謝。

˙營養物質
紅麴黴菌絲體含有多種營養成分，包括蛋白質、胺基酸和必需胺基酸，而且磷及維生素Ｄ前驅物麥角固醇含量也較高，能促進機體對鈣、磷的吸收。麥角固醇屬於天然固醇類，經加熱或光合作用可轉換成維生素Ｄ2，可幫助骨骼及牙齒的生長發育以及維持神經、肌肉生理的正常、血鈣的正常濃度等重要生理功能。

˙免疫力增強物質
紅麴色素具增強免疫之效果。

˙降血壓物質：紅麴之星
近年來，日本研究證實紅麴黴菌含有的γ-胺基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)和乙醯膽鹼(acetylcholine)具有降血壓的作用。

˙膽固醇合成抑制劑：紅麴之星
1979年日本率先在粉紅色紅麴菌Monascus ruber的培養液中找到monacolin K，主要作用機制是抑制膽固醇合成，進而達到降低膽固醇的效果，特別是對導致動脈硬化最嚴重的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，有明顯降低的效果。

˙骨質疏鬆預防物質
紅麴發酵產生的二次代謝物monacolins，其中monacolin K在類固醇誘發的骨質疏鬆現象中，顯示具有緩解惡化的效果。顯見紅麴萃出物monacolin K具有做為改善骨質疏鬆症的潛力。

˙防癌物質
紅麴的許多二次代謝物被證實具有抑制腫瘤細胞生長的功效。

【本文摘錄至健康文化新書《發現紅麴新價值》第四章】